La cucina del deserto e il rito del tè

A cura del team Désert Foum Zguid · Aggiornato il 15 agosto 2026

Nel deserto si cucina con pochissimo e con molto tempo, ed è esattamente il contrario di come cuciniamo di solito. Il pane si cuoce sotto la sabbia calda, la tajine sobbolle per ore su un fuoco di legna e il tè si versa da mezzo metro di altezza per un motivo tecnico, non scenografico. Questa pagina racconta che cosa troverete nel piatto e perché quel gesto conta più della ricetta.

Il pane cotto sotto la sabbia

È il gesto che colpisce di più chi arriva la prima volta, e non è una messinscena per turisti: è la soluzione che i nomadi hanno usato per secoli in un posto dove non esistono forni. Si scava una buca dove è appena bruciato il fuoco, si adagia l'impasto sulla sabbia rovente, lo si copre di sabbia e brace e lo si lascia lì. Mezz'ora dopo si estrae, si batte per togliere la sabbia (ne resta sempre un po', fa parte del patto) e si spezza con le mani. Il francese lo chiama pain de sable, l'italiano lo traduce come pane di sabbia.

Nel sud marocchino esiste anche una versione ripiena e più elaborata dello stesso principio, conosciuta come medfouna, che significa "sepolta": una focaccia farcita di carne, cipolla e spezie, sepolta sotto sabbia e braci. È una specialità soprattutto delle oasi del sud-est, non un piatto quotidiano del nostro campo, ma se la incontrate in viaggio vale la deviazione.

La tajine, e perché qui è diversa

La tajine è insieme il recipiente di terracotta e ciò che ci si cucina dentro. Il coperchio conico fa condensare il vapore e lo restituisce al piatto, il che significa cuocere per ore quasi senza acqua: esattamente ciò che serve dove l'acqua è il bene più caro. Al campo le più frequenti sono quella di verdure, quella di pollo con limone confit e olive, e nelle serate particolari il mechoui, l'agnello cotto lentamente, che va ordinato in anticipo perché richiede mezza giornata.

La differenza rispetto alla tajine mangiata a Marrakech non è la ricetta ma il tempo. In città il servizio comanda; qui la cena è pronta quando è pronta, ed è l'unico appuntamento della giornata. È anche il motivo per cui consigliamo di arrivare al campo entro le cinque del pomeriggio: l'ora prima della cena, con il tè e il tramonto, è la parte migliore.

Che cosa si mangia, in ordine

• Il tè di benvenuto, appena scesi dalla macchina. Non è un'usanza commerciale: si offre a chiunque arrivi, cliente o no.
• La harira, zuppa di pomodoro, legumi e spezie, servita bollente anche quando fa caldo. Ha perfettamente senso: scalda dopo il crollo termico del tramonto.
• Le insalate cotte, servite in piccole ciotole: melanzane, peperoni, carote con cumino, zucchine. Si mangiano con il pane, non con la forchetta.
• La tajine come piatto unico, al centro del tavolo, da cui tutti attingono.
• La frutta, quasi sempre arance e datteri. I datteri del sud sono un'altra cosa rispetto a quelli del supermercato.
• La colazione: pane, olio d'oliva, miele, marmellata, uova se le volete, e nella nostra regione a volte l'amlou, la crema di mandorle, miele e olio d'argan che arriva dalle zone dell'argan a ovest di qui.

Il rito del tè

Il tè alla menta si prepara con tè verde, menta fresca in abbondanza e zucchero, e la preparazione è un piccolo lavoro pubblico: chi lo fa lo fa davanti a tutti, assaggia, corregge, rifà. Poi lo versa tenendo la teiera alta sopra i bicchieri. Quel gesto ha due funzioni pratiche — ossigena il tè e forma la schiumetta in superficie, che qui si considera parte del risultato — e una terza funzione, che è mostrare a chi guarda che si sa fare.

Ci sono due cose che conviene sapere. La prima: il tè viene offerto più volte, e rifiutarlo non è scortese, mentre accettarlo di corsa un po' lo è. Il tè è il modo locale di dire "sediamoci dieci minuti", quindi il gesto giusto è sedersi. La seconda: è molto zuccherato per impostazione predefinita. Se lo preferite meno dolce, ditelo prima che lo preparino, non dopo, perché lo zucchero entra in teiera insieme al tè.

Le regole non scritte a tavola

• Si mangia con la mano destra, e con il pane invece che con le posate. Le posate ci sono comunque: nessuno vi guarderà male.
• Dal piatto comune si prende dal proprio spicchio, quello davanti a sé, non dal centro.
• Se qualcuno vi spinge davanti un pezzo di carne, è un gesto di ospitalità: si accetta.
• Lasciare un po' di cibo nel piatto non offende, mentre rifiutare tutto sì.
• Alla fine si ringrazia l'equipaggio, non solo la guida. Chi ha cucinato è dietro le dune, ma c'è.

Perché lo raccontiamo per esteso

Perché nella maggior parte dei programmi la cena compare come una riga, "cena berbera inclusa", e invece è metà dell'esperienza. Nel deserto non ci sono musei né monumenti: quello che resta sono il cielo, il silenzio e i pasti attorno al fuoco. Se questa parte vi interessa in modo particolare, la formula giusta è quella con due notti, la escursione di 3 giorni, perché il giorno senza spostamenti è anche il giorno in cui si cucina con calma. Se invece avete una sola notte, va benissimo la formula di 2 giorni, e la cena è la stessa. Le condizioni pratiche del campo — tende, servizi, stagione — sono nella pagina del campo tendato.

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